對(duì)于洋快餐來(lái)說(shuō)，今年是個(gè)多事之秋。

食品安全衛(wèi)生問(wèn)題頻頻曝光，繼肯德基豆?jié){非現(xiàn)磨，麥當(dāng)勞漢堡面包暴曬之后，數(shù)名曾在肯德基工作過(guò)的人士告訴《證券日?qǐng)?bào)》記者，在肯德基的后廚里，用于炸雞的油4天才更換一次，期間每晚把油渣濾掉后第二天繼續(xù)用。雞在水里簡(jiǎn)單過(guò)一遍還滴著血水就直接裹面了，用于洗雞的水都渾濁了也無(wú)人更換。高峰時(shí)，按照規(guī)定應(yīng)該炸7分鐘的雞翅不到4分鐘就被撈出來(lái)。

在食品衛(wèi)生受到質(zhì)疑的同時(shí)，食品安全同樣令人擔(dān)憂。據(jù)幾位在肯德基做過(guò)兼職的內(nèi)部人員向記者透露，對(duì)于漢堡，原味雞等肉類(lèi)品種，本應(yīng)過(guò)了一定時(shí)間就不再售賣(mài)，但工作人員常是把日期更改之后繼續(xù)賣(mài)給顧客。

而肯德基在員工投入方面也是做的相當(dāng)“省錢(qián)”，據(jù)接受《證券日?qǐng)?bào)》采訪的人士反映，肯德基員工經(jīng)常無(wú)培訓(xùn)直接上崗，且兼職較多，尤其在學(xué)校 放假期間。這種不用給員工上社保的用工方式在中國(guó)消費(fèi) 者協(xié)會(huì)律師邱寶昌看來(lái)，是在打擦邊球。

“食品的問(wèn)題會(huì)使得顧客對(duì)洋快餐的誠(chéng)信信任值下降，制作過(guò)程的公開(kāi)透明很有必要。并且，相關(guān)部門(mén)也應(yīng)對(duì)食品具體的操作規(guī)范制定詳細(xì)的規(guī)定以便于監(jiān)督。”邱寶昌表示。

冷凍雞過(guò)水就下鍋 炸雞用油新油兌舊油

對(duì)于肯德基來(lái)說(shuō)，每個(gè)門(mén)店主要由后廚、總配室、前臺(tái)和大廳顧客區(qū)組成。后廚專(zhuān)門(mén)出肉類(lèi)產(chǎn)品，包括原味雞、辣雞腿、雞翅等等?？偱涫邑?fù)責(zé)漢堡的制作，由總配室把食品放到加熱區(qū)，前臺(tái)的工作人員就可以從加熱區(qū)直接拿到做好的成品出售給顧客。

先從后廚說(shuō)起，據(jù)肯德基北京區(qū)某店面工作人員向記者透露，用于炸薯?xiàng)l等的油是放在一個(gè)方形池子里，長(zhǎng)約70cm，寬約40cm，高60cm左右。通常這個(gè)池子里的油4天左右更換一次。

在炸雞用的高壓油池里，因其高度達(dá)到了近150cm左右，清洗起來(lái)比較費(fèi)勁，一池油用的時(shí)間更長(zhǎng)。“每晚都會(huì)過(guò)濾油渣，無(wú)油渣的油和新油一樣清澈，就是顏色變黑了，第二天繼續(xù)用。”位于北京市內(nèi)一家肯德基門(mén)店的員工向《證券日?qǐng)?bào)》記者表示。

而對(duì)食用油使用頻次的問(wèn)題，記者致電國(guó)家藥品食品監(jiān)督管理局內(nèi)部人士，對(duì)方表示，通常檢驗(yàn)食用油能否繼續(xù)使用是用PH試紙測(cè)試，看其過(guò)氧化值、酸值是否已經(jīng)達(dá)到規(guī)定中不能使用的范圍。這樣的檢測(cè)試紙國(guó)家相關(guān)部門(mén)都會(huì)派發(fā)到相關(guān)餐飲門(mén)店?？系禄苍谄渲小?/p>

這個(gè)問(wèn)題也得到了肯德基內(nèi)部員工的肯定，“是有的，按規(guī)定每天都需要檢驗(yàn)，但沒(méi)人去做這項(xiàng)工作，多數(shù)時(shí)間是直接把塑料板上的日期改成當(dāng)天的就完事了，防止區(qū)長(zhǎng)來(lái)檢查。”另一位北京市內(nèi)肯德基門(mén)店的員工告訴記者。

與雞相比，油的問(wèn)題可謂是小巫見(jiàn)大巫了。據(jù)在肯德基打過(guò)工的學(xué)生反映，從解凍室里拿出來(lái)的雞直接放在一個(gè)直徑和高度約為30cm的桶里過(guò)一下水就撈出來(lái)了，“雞身上的血根本沒(méi)洗干凈就直接裹面了，并且洗雞用的桶里的水都變渾濁了，上面飄滿了雞身上的黃油，都沒(méi)人換。”有員工表示。“尤其在高峰時(shí)，按照肯德基規(guī)定，雞翅應(yīng)該炸7.5分鐘以上，但經(jīng)常是不到5分鐘就撈出來(lái)?？境岬韧瑯哟嬖跁r(shí)間不足的情況。”這名學(xué)生繼續(xù)說(shuō)。

現(xiàn)階段，國(guó)內(nèi)對(duì)于肉食的具體制作標(biāo)準(zhǔn)并沒(méi)有統(tǒng)一的規(guī)范，國(guó)家藥品食品監(jiān)督管理局內(nèi)部人士指出，像這種雞翅該炸幾分鐘的問(wèn)題很難做出統(tǒng)一的規(guī)定來(lái)。

而中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)律師邱寶昌認(rèn)為，國(guó)家相關(guān)部門(mén)還是應(yīng)該就相關(guān)問(wèn)題制定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，起到監(jiān)督作用，食品的衛(wèi)生安全問(wèn)題。

食物掉在地上繼續(xù)賣(mài) 生產(chǎn)日期隨意更改

在采訪過(guò)程中，肯德基內(nèi)部工作人員向記者透露，在后廚里，經(jīng)常會(huì)不小心把炸出來(lái)的產(chǎn)品掉在地上，但多數(shù)情況下，都是撿起來(lái)抖抖上面粘上的污垢后，直接扔進(jìn)去繼續(xù)售賣(mài)。而后廚的地面也是肯德基里比較臟的，洗肉類(lèi)掉下的水都會(huì)在地面上殘留。

同樣有這種情況的是蛋撻的烤制，肯德基工作人員反映，在烤制蛋撻的過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)有從烤箱上多時(shí)積累的污垢掉進(jìn)去，而工作人員就直接用牙簽把掉進(jìn)蛋撻中的物質(zhì)取出來(lái)后，繼續(xù)賣(mài)給顧客。

記者對(duì)在肯德基用餐的部分顧客進(jìn)行過(guò)采訪，多數(shù)人表示，來(lái)這里就餐多是因?yàn)橐皇撬俣缺容^快，二是這里比較干凈，吃著放心。

關(guān)于生產(chǎn)日期的問(wèn)題，受訪人員一句“一般情況下，白天沒(méi)有作廢的食品”引起了記者的注意。據(jù)悉，肯德基的產(chǎn)品都是有時(shí)間的限定的，比如，漢堡包過(guò)了40分鐘就不再售賣(mài)，原味雞過(guò)了60分鐘就不再售賣(mài)等等。

而這個(gè)問(wèn)題多位肯德基內(nèi)部員工均向記者表示，過(guò)了指定時(shí)間就重新貼一個(gè)生產(chǎn)日期標(biāo)簽，更改一下生產(chǎn)日期，一個(gè)小時(shí)之前已經(jīng)生產(chǎn)出來(lái)的食品就變成當(dāng)下生產(chǎn)的了。對(duì)于漢堡包，就直接把里邊已經(jīng)蔫了的菜換成新的再刷上醬繼續(xù)賣(mài)給顧客。這樣一天下來(lái)，一般情況下，沒(méi)有因生產(chǎn)日期被作廢的食品。

而這種無(wú)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期概念的問(wèn)題在相關(guān)行業(yè)分析師看來(lái)，除食品安全的問(wèn)題之外，就是洋快餐的誠(chéng)信問(wèn)題，“不見(jiàn)得漢堡包過(guò)了40分鐘就壞掉了，不能食用，但肯德基關(guān)于食品過(guò)時(shí)不賣(mài)是它告知消費(fèi)者的，眾人皆知，也是體現(xiàn)他食品安全的一大亮點(diǎn)。從這個(gè)方面來(lái)說(shuō)，他這樣做辜負(fù)了顧客對(duì)他的信任。”同時(shí)表示，一個(gè)品牌給消費(fèi)者帶來(lái)的誠(chéng)信度對(duì)品牌的發(fā)展是非常重要的。

員工上崗無(wú)培訓(xùn) 洋快餐引發(fā)誠(chéng)信危機(jī)

對(duì)于肯德基來(lái)說(shuō)，員工的流動(dòng)性是非常大的。尤其是在假期，年齡在18-25歲之間的年輕學(xué)生員工很多，并且多為兼職。在采訪過(guò)程中，內(nèi)部員工反映，通常他們都是直接上崗，崗前沒(méi)有培訓(xùn)。聽(tīng)說(shuō)會(huì)讓大家看操作錄像，但從沒(méi)看過(guò)。

律師邱寶昌認(rèn)為，兼職員工不屬于勞動(dòng)派遣制合同，是不用單位交社保的，給單位省下的是很可觀的一筆成本。也就是說(shuō)，多招兼職員工對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)是在打《勞動(dòng)合同法》的擦邊球。

還有些曾在肯德基工作過(guò)的人士告訴《證券日?qǐng)?bào)》記者，在后廚和總配室制作食品的員工，很少佩戴頭套。

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局內(nèi)部人士表示，餐飲行業(yè)對(duì)新員工的培訓(xùn)是必須要有的，對(duì)于直接從事烹飪的后廚員工來(lái)說(shuō)，頭套是必須戴的，這樣會(huì)防止頭屑、頭發(fā)等掉入食品中。

根據(jù)從2010年5月1日起施行的《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)專(zhuān)（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。

而第十六條也同樣規(guī)定需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。

對(duì)于近期洋快餐頻頻出現(xiàn)的食品安全衛(wèi)生問(wèn)題，邱寶昌表示，國(guó)家應(yīng)該出臺(tái)相關(guān)政策制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。上述國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局人士指出，目前國(guó)家對(duì)國(guó)內(nèi)國(guó)外餐飲業(yè)都是一視同仁，一樣的標(biāo)準(zhǔn)去管理，沒(méi)有區(qū)分。

洋快餐的顧客信任度在下降，誠(chéng)信危機(jī)逐漸顯現(xiàn)。顧客的信任度對(duì)餐飲行業(yè)的發(fā)展有著舉足輕重的地位。提升顧客的信任度，食品制作過(guò)程的公開(kāi)透明就顯得非常重要了。“過(guò)程的透明雖然不能消除食品衛(wèi)生的全部問(wèn)題，但會(huì)極大地提高食品衛(wèi)生的程度。”相關(guān)行業(yè)分析師指出。

邱寶昌則指出監(jiān)管的重要性。“老油反復(fù)使用就會(huì)產(chǎn)生可以致癌的物質(zhì)，怎么監(jiān)管這個(gè)問(wèn)題非常重要。”